お茶の美味しさはアミノ酸のうまみと甘味、カテキン類やカフェインの苦渋味などのバランスにより決まります。煎茶などの茶葉を抽出するタイプは茶葉に成分が残ってしまいますが、抹茶であればそのまま成分を吸収できます。
お茶の主成分と要素
| 成分 | 味 |
| カテキン類 | |
| エピカテキン | 苦味 |
| エピガロカテキン | 苦味 |
| エピカテキンガレート | 渋味、苦味 |
| エピガロカテキンガレート | 渋味、苦味 |
| アミノ酸類 | |
| テアニン | 甘味、うまみ |
| グルタミン酸 | うまみ、酸味 |
| アスパラギン酸 | 酸味 |
| アルギニン | 苦味 |
| その他 | うまみ、甘味、苦味 |
| カフェイン | 苦味 |
| 遊離還元糖 | 甘味 |
| アルコール沈殿高分子物 | 無 |
| 水溶性ペクチン | 無 |
茶の渋みはカテキンという成分を含んでいるため。
茶の旨味成分はアミノ酸類によるところが大きい。
アルギンとカフェインは苦味成分となっている。
| 単位 | 玉露 | 抹茶 | 煎茶 | |
| 水分 | g/100g | 3.1 | 5.0 | 2.8 |
| アミノ酸組成によるタンパク質 | g/100g | (22.7) | 23.1 | (19.1) |
| タンパク質 | g/100g | 29.1 | 29.6 | 24.5 |
| イソロイシン | mg/100g | (1100) | 1100 | (940) |
| ロイシン | mg/100g | (2100) | 2100 | (1700) |
| リシン（リジン） | mg/100g | (1700) | 1700 | (1400) |
| 含硫アミノ酸；メチオニン | mg/100g | (540) | 550 | (460) |
| 含硫アミノ酸；シスチン | mg/100g | (370) | 380 | (310) |
| 含硫アミノ酸；合計 | mg/100g | (910) | 930 | (770) |
| 芳香族アミノ酸；フェニルアラニン | mg/100g | (1300) | 1300 | (1100) |
| 芳香族アミノ酸；チロシン | mg/100g | (920) | 930 | (770) |
| 芳香族アミノ酸；合計 | mg/100g | (2200) | 2300 | (1900) |
| トレオニン（スレオニン） | mg/100g | (1200) | 1200 | (990) |
| トリプトファン | mg/100g | (480) | 480 | (400) |
| バリン | mg/100g | (1400) | 1400 | (1200) |
| ヒスチジン | mg/100g | (690) | 700 | (580) |
| アルギニン | mg/100g | (1900) | 1900 | (1600) |
| アラニン | mg/100g | (1400) | 1400 | (1200) |
| アスパラギン酸 | mg/100g | (2800) | 2800 | (2300) |
| グルタミン酸 | mg/100g | (4700) | 4800 | (3900) |
| グリシン | mg/100g | (1300) | 1400 | (1100) |
| プロリン | mg/100g | (1200) | 1200 | (1000) |
| セリン | mg/100g | (1300) | 1300 | (1100) |
| ヒドロキシプロリン | mg/100g | – | – | – |
| アミノ酸組成計 | mg/100g | (26000) | 27000 | (22000) |
| アンモニア | mg/100g | (390) | 400 | (330) |
| 剰余アンモニア | mg/100g | – | – | – |
| 備考 | 抹茶から推計 | 粉末製品 | 抹茶から推計 |
抹茶の品質による成分の差
| 化学成分 | 上級 | 中級 | 下級 |
| 全窒素(%) | 6.36 | 5.85 | 5.38 |
| カフェイン(%) | 3.85 | 3.51 | 3.23 |
| 全遊離アミノ酸(mg/100g) | 5,800 | 4,610 | 3,400 |
| テアニン(mg/100g) | 2,260 | 1,790 | 1,170 |
| 粗タンニン(%) | 6.5 | 6.2 | 6.5 |
上級茶ほど、全窒素、カフェイン、全遊離アミノ酸類およびテアニン含有量が多い、粗タンニン含有量と品質との関係は明らかでない。
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